[豆知識]酸價

最近Fish突然心血來潮狠狠的吐槽了頂呱呱，因為它們公司附近的店剛好就是不及格的店，我剛是今天剛想吃烤雞而跑去買頂呱呱，雖然意見衝突，但回歸問題的重點應該是-"酸價"，這個似懂非懂的名詞。剛才上網又搜尋了一下，找到蠻多的相關解釋，順便整理一下定義

酸價(Acid Value) 又稱 酸值，定義為 中和一公克脂肪酸所需要的 氫氧化鉀(KOH)毫克數。

因為油脂因為存放時闆過久，或開封後與空氣中的氧(主因)、光線及高溫(摧化)，造成游離脂肪酸的濃度變高，如果我們想要中和掉一公克的游離脂肪酸，要放多少毫克的氫氧化鉀。也就是說，放得少代表游離脂肪酸濃度低，相對而言比較新鮮，放得多代表游離脂肪酸濃度較高，也就是說油品可能已經劣質化了。網路上有一個超級簡化版本的水解公式(未詳查證)，如下：

RCOOH+ KOH →RCOOK+H2O

換句話說，就是要加多少奶精，咖啡才不會苦，但這個前題是，咖啡會苦而且是不好的、而且苦是咖啡不好的理由，所以我們相反過來檢定它的假設，試著找出問題

1. 游離脂肪酸高，代表油不新鮮，劣化
2. 游離脂肪酸高的油，炸東西對人體有害

關於問題1，或許可以比較簡單，答案是"對"，但問題是，錯在"游離脂肪酸"，還是其它有害物質?這個部落格提出了質疑，而且，業者是不是有可能調整游離脂肪酸的值呢? 濾油粉(合成矽酸鎂)或許是其中一種方法(據衛生署的說法是不行，但卻含微量砷?)，所以問題2應該反過來思考，不單是 游離脂肪酸高的油 對人體有害，而是 游離脂肪酸高的油，可能含不只有一種以上的有害物質，但它是什麼，暫時不在本篇的討論，或許，這才是事情的真相。

結論是炸物少吃好 ，但想吃的時候，就得冒險去吃，不要想太多。